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Les insectes à table (Thaïlande, Mexique — novelty ailleurs)

Le chapulines mexicain et le criquet thaï : aliment traditionnel chargé de dégoût occidental.

Catégorie : Table & alimentationSous-catégorie : interdits-alimentairesNiveau de confiance : 2/5 (hypothèse sourcée)Identifiant : e0304

Géographie du malentendu

Trois traditions vivantes

Au Mexique, les chapulines (sauterelles, genre Sphenarium) sont consommés depuis ≥3 000 ans (attestation archéologique) dans l'État d'Oaxaca, intégrés à la diète des peuples zapotèque, mixtèque et maya bien avant l'arrivée espagnole au XVIᵉ siècle. Avant l'introduction du bétail européen, ils constituaient une source primaire de protéines régionale. Aujourd'hui ils restent un en-cas vendu sur les marchés et lors de la Guelaguetza, fête patronale d'Oaxaca. En Thaïlande, l'entomophagie traditionnelle s'est industrialisée : on dénombre plus de 20 000 fermes de criquets opérant ≈200 000 enclos, pour une production annuelle estimée à 7 500 tonnes (Hanboonsong et al., FAO RAP 2013, chiffres révisés depuis). Le marché de Khlong Toei à Bangkok regroupe les principaux grossistes, et la filière exporte vers les États-Unis, le Japon et le Royaume-Uni. Au-delà de ces deux foyers, criquets, sauterelles, vers de mopane (Afrique australe), termites, fourmis weaver (Oecophylla) et larves de palmier figurent dans la diète quotidienne d'environ 2 milliards d'humains selon la FAO.

Le rapport FAO 2013 : référentiel mondial

Le rapport Edible insects: future prospects for food and feed security (FAO Forestry Paper n°171, 2013), coordonné par Arnold van Huis (Wageningen UR), a fait basculer le sujet du folklore vers l'agenda alimentaire mondial. Deux chiffres clés : plus de 1 900 espèces d'insectes répertoriées comme aliment humain, et environ 2 milliards de consommateurs réguliers, principalement en Asie, Afrique et Amérique latine. Le rapport documente l'avantage en feed conversion ratio : un grillon de maison (Acheta domesticus) requiert 1,1-1,7 kg d'aliment pour produire 1 kg de masse, contre 6,3-6,7 kg pour le bovin — soit un facteur d'efficacité d'environ 12×, à des années-lumière du chiffre fantaisiste « 2 000× » parfois cité. La FAO ne « recommande » pas formellement l'entomophagie : le rapport propose, documente, expose les arbitrages écologiques et nutritionnels.

Le seuil européen 2021-2023 : Novel Food

L'Union européenne classe les insectes comme novel food depuis le règlement (UE) 2015/2283. Les approbations effectives s'enchaînent ensuite par règlements d'exécution de la Commission, sur avis scientifique de l'EFSA : Tenebrio molitor (ver de farine jaune) — Règl. (UE) 2021/882 du 1ᵉʳ juin 2021 (forme séchée), puis 2022/169 du 8 février 2022 (formes congelée/séchée/poudre) ; Locusta migratoria (criquet migrateur) — Règl. (UE) 2021/1975 du 12 novembre 2021 ; Acheta domesticus (grillon de maison) — Règl. (UE) 2022/188 du 10 février 2022, complété par 2023/5 du 3 janvier 2023 (forme partiellement dégraissée) ; Alphitobius diaperinus (ver de farine mineur) — Règl. (UE) 2023/58 du 5 janvier 2023. Quatre espèces autorisées au total, période de protection commerciale exclusive de 5 ans pour chaque demandeur initial. La mouche soldat noire (Hermetia illucens), souvent évoquée, n'est PAS autorisée pour la consommation humaine — uniquement pour l'alimentation animale (Règl. UE 2017/893, aquaculture/volaille/porcs). La Suisse avait précédé l'UE : depuis le 1ᵉʳ mai 2017, T. molitor, L. migratoria et A. domesticus y sont autorisés à l'alimentation humaine, et Coop y a lancé le 21 août 2017 le premier burger d'insectes du commerce de détail européen, fourni par la start-up zurichoise Essento.

Le mur du dégoût occidental

Le travail séminal de Paul Rozin (University of Pennsylvania) a établi que le dégoût occidental envers les insectes est culturellement appris, non biologiquement programmé : sa typologie distingue le core disgust (rejet idéationnel lié à la pureté/contamination) du distaste (réflexe sensoriel, Rozin & Fallon 1987). Les insectes appartiennent au core disgust dans la culture occidentale, au même titre que la majorité des invertébrés et reptiles, alors qu'ils sont culturellement neutres ou positifs en Asie du Sud-Est, en Afrique subsaharienne et en Mésoamérique. Ruby, Rozin & Chan (2015, Disgust, sushi consumption, and other predictors of acceptance of insects as food by Americans and Indians) montrent que l'exposition répétée et le repositionnement linguistique (« poudre protéinée » plutôt que « grillons broyés ») augmentent significativement l'acceptation. La courbe générationnelle est nette : les moins de 35 ans urbains adoptent plus volontiers les snacks à base d'insectes que les générations plus âgées.

Échec économique et redéfinition 2024-2025

L'enthousiasme entrepreneurial 2018-2022 (Ÿnsect en France, Protix aux Pays-Bas) a buté sur deux réalités : marge unitaire mince face au soja et au tourteau de poisson, et consommation humaine européenne qui ne décolle pas malgré les autorisations novel food. Ÿnsect, qui avait levé plus de 600 M$ cumulés et inauguré l'usine d'Amiens, a affiché 5,8 M€ de chiffre d'affaires et 80 M€ de pertes en 2023, fermé son site néerlandais et licencié 20 % des effectifs en avril 2023, puis annoncé en janvier 2025 explorer toutes les options dont une reprise tierce. Protix a sécurisé un investissement Tyson Foods en octobre 2023 puis 40 M$ en 2024, sur un format plus modeste (14 000 m²). Le restaurant Noma à Copenhague (René Redzepi), 5× élu meilleur restaurant au monde (2010-2014, 2021), pionnier du recours aux fourmis et insectes via son Nordic Food Lab depuis 2008, a fermé son service régulier en décembre 2024. Les projections de marché global pour 2030 restent dispersées : 4,38 Mds$ (Grand View Research, CAGR 25,1 %), 2,09 Mds$ (Mordor), 9,2 Mds$ (Strategic Market Research) — fourchette qui reflète l'incertitude réelle. Le débat se déplace désormais du « est-ce viable ? » au « pour quel usage ? » — alimentation animale, pet food premium, ingrédient niche plus que substitut généralisé à la viande.

Origine historique

Entomophagie attestée en Méso-Amérique (chapulines d'Oaxaca, ≥3 000 ans, peuples zapotèque/mixtèque/maya) et en Asie du Sud-Est. La FAO publie en 2013 un rapport référentiel (van Huis, Forestry Paper n°171) recensant 1 900+ espèces consommées et 2 milliards d'humains concernés. La Suisse autorise le 1ᵉʳ mai 2017 (premier marché occidental régulé). L'UE suit avec quatre règlements d'exécution Novel Food : Tenebrio molitor (2021/882), Locusta migratoria (2021/1975), Acheta domesticus (2022/188), Alphitobius diaperinus (2023/58). Le mur du dégoût occidental (Rozin) et la non-rentabilité unitaire conduisent à la débâcle Ÿnsect 2023-2025. Marché 2030 attendu entre 2 et 9 Mds$ selon les analystes.

Incidents documentés

• 2013 — Publication du rapport *Edible insects: future prospects for food and feed security* (FAO Forestry Paper n°171). Pour la première fois, des chiffres globaux sont consolidés : 1 900+ espèces consommées, ≈2 milliards d'humains concernés. Bascule médiatique mondiale du sujet entomophagie.
• 2017 — Le 1ᵉʳ mai 2017, l'OSAV autorise *Tenebrio molitor*, *Locusta migratoria* et *Acheta domesticus* pour l'alimentation humaine — premier marché occidental durablement régulé. Le 21 août 2017, lancement du burger Essento dans environ 100 supermarchés Coop : premier produit insectes en grande distribution européenne.
• 2021 — Le 1ᵉʳ juin 2021, le Règl. (UE) 2021/882 autorise le ver de farine jaune (*T. molitor* séché) — première espèce d'insecte *novel food* dans l'Union européenne. Le 12 novembre 2021, *Locusta migratoria* (Règl. 2021/1975) suit, deuxième espèce autorisée.
• 2024 — Décembre 2024 : fermeture du service régulier de Noma (3 étoiles Michelin, 5× élu meilleur restaurant au monde — 2010, 2011, 2012, 2014, 2021), pionnier du recours aux insectes en haute gastronomie depuis le Nordic Food Lab (2008). Symbole de la difficulté du modèle économique entomophage haut de gamme.
• 2025 — Janvier 2025 : Ÿnsect (≈600 M$ levés, usine d'Amiens) annonce explorer toutes les options dont une reprise par tiers ; Agronutris (Saint-Affrique) dépose un plan de sauvegarde au tribunal. Échec emblématique de la bulle entomophage 2018-2022, dans un contexte de marges unitaires écrasées et de consommation humaine européenne qui ne décolle pas.

Sources