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餐桌上的昆虫（泰国、墨西哥——他处则属新奇）

墨西哥*chapulines*与泰国蟋蟀：传统食物，西方却视之以厌。

类别 : 餐桌和食物子类别 : interdits-alimentaires置信水平 : 2/5 (源于假设)标识符 : e0304

误解的地理学

三种鲜活传统

在墨西哥，chapulines（蚂蚱，Sphenarium属）在瓦哈卡州的食用历史已逾3 000年（考古实证），早在16世纪西班牙人到来之前即已融入萨波特克、米斯特克、玛雅诸民族的饮食。在欧洲家畜引入之前，它们曾是当地主要的蛋白质来源。如今它们仍是市场上及瓦哈卡守护节Guelaguetza期间的常见小吃。在泰国，传统食虫业已实现工业化：现有逾20 000家蟋蟀养殖场运营约200 000个圈舍，年产量估计达7 500吨（Hanboonsong等，FAO RAP 2013，数据其后修订）。曼谷孔堤（Khlong Toei）市场汇集主要批发商，产业链外销至美国、日本与英国。除上述两大重镇外，蚂蚱、莫帕内毛虫（南部非洲）、白蚁、织叶蚁（Oecophylla）、棕榈虫等据FAO估计已纳入约20亿人的日常饮食。

2013年FAO报告：全球参照

由Wageningen UR的Arnold van Huis主笔的《Edible insects: future prospects for food and feed security》（FAO Forestry Paper n°171，2013年）将食虫议题从民俗推上全球粮食议程。两个关键数字：1 900多种昆虫被列为可供人类食用，约20亿经常性消费者，主要分布于亚洲、非洲与拉丁美洲。报告记录了feed conversion ratio（饲料转化比）的优势：家蟋蟀（Acheta domesticus）每生产1公斤体重需1.1-1.7公斤饲料，而牛需6.3-6.7公斤——效率系数约为12倍，与有时被引述的"2 000倍"夸张数字相去甚远。FAO并未正式"推荐"食虫：报告仅作提议、记录并阐述其生态与营养上的取舍。

2021-2023年欧洲门槛：Novel Food

自第（UE）2015/2283号条例起，欧盟将昆虫归类为novel food。其后在欧洲食品安全局（EFSA）科学意见基础上，由委员会颁布的实施条例陆续给予正式批准：Tenebrio molitor（黄粉虫）——2021年6月1日第（UE）2021/882号（干燥形态），继以2022年2月8日第2022/169号（冷冻/干燥/粉末形态）；Locusta migratoria（飞蝗）——2021年11月12日第（UE）2021/1975号；Acheta domesticus（家蟋蟀）——2022年2月10日第（UE）2022/188号，由2023年1月3日第2023/5号（部分脱脂形态）补充；Alphitobius diaperinus（黑粉虫）——2023年1月5日第（UE）2023/58号。共四种获批，每位首次申请人享有5年的商业独占保护期。常被提及的黑水虻（Hermetia illucens）并未获批用于人类食用——仅限动物饲料（欧盟第2017/893号条例，水产养殖/家禽/猪）。瑞士走在欧盟之前：自2017年5月1日起，T. molitor、L. migratoria与A. domesticus在瑞士获准供人类食用，Coop于2017年8月21日推出欧洲零售市场首款昆虫汉堡，由苏黎世创业公司Essento供货。

西方厌恶之墙

宾夕法尼亚大学Paul Rozin的奠基性研究确立：西方对昆虫的厌恶是文化习得而非生理预设；其分类区分core disgust（与纯洁/污染相关的观念性排斥）与distaste（感官反射，Rozin & Fallon 1987）。在西方文化中，昆虫与多数无脊椎动物及爬行动物同属core disgust范畴，而在东南亚、撒哈拉以南非洲及中美洲则属文化中性或正面。Ruby、Rozin & Chan（2015年，《Disgust, sushi consumption, and other predictors of acceptance of insects as food by Americans and Indians》）显示，反复曝光与语言重构（"蛋白粉"而非"碎蟋蟀"）显著提升接受度。代际曲线明显：35岁以下都市人群比年长世代更乐于尝试昆虫零食。

2024-2025年经济失败与重新定位

2018-2022年的创业热（法国Ÿnsect、荷兰Protix）撞上两堵墙：相对大豆与鱼粉的单位毛利单薄，以及尽管获得novel food授权，欧洲人类食用市场仍迟迟未能起飞。Ÿnsect累计融资逾6亿美元、亚眠工厂启用，2023年录得580万欧元营收与8 000万欧元亏损，2023年4月关闭其荷兰厂并裁员20%，2025年1月宣布探索包括第三方收购在内的所有选项。Protix于2023年10月获得Tyson Foods投资，2024年再获4 000万美元，规模较为温和（14 000平方米）。哥本哈根的Noma餐厅（René Redzepi）曾5次获评世界最佳餐厅（2010-2014年、2021年），自2008年起经其Nordic Food Lab实验室引入蚂蚁与昆虫，2024年12月关闭其常规营业。2030年全球市场规模的各家预测分散：43.8亿美元（Grand View Research，年复合增长率25.1%）、20.9亿美元（Mordor）、92亿美元（Strategic Market Research）——区间反映出真实的不确定性。议题正从"是否可行？"转向"用于何处？"——动物饲料、高端宠物食品、利基配料更多于肉类的全面替代。

历史渊源

食虫传统在中美洲（瓦哈卡chapulines，逾3 000年，萨波特克/米斯特克/玛雅诸民族）及东南亚均有实证。FAO于2013年发布参照性报告（van Huis主笔，Forestry Paper n°171），指出可食用昆虫1 900多种、20亿消费者。瑞士于2017年5月1日率先在西方建立监管市场。欧盟以四项Novel Food实施条例跟进：Tenebrio molitor（2021/882）、Locusta migratoria（2021/1975）、Acheta domesticus（2022/188）、Alphitobius diaperinus（2023/58）。西方厌恶之墙（Rozin）与单位不盈利导致Ÿnsect 2023-2025年的溃败。2030年市场预期分析师区间在20-92亿美元之间。

记录在案的事件

• 2013 — Publication du rapport *Edible insects: future prospects for food and feed security* (FAO Forestry Paper n°171). Pour la première fois, des chiffres globaux sont consolidés : 1 900+ espèces consommées, ≈2 milliards d'humains concernés. Bascule médiatique mondiale du sujet entomophagie.
• 2017 — Le 1ᵉʳ mai 2017, l'OSAV autorise *Tenebrio molitor*, *Locusta migratoria* et *Acheta domesticus* pour l'alimentation humaine — premier marché occidental durablement régulé. Le 21 août 2017, lancement du burger Essento dans environ 100 supermarchés Coop : premier produit insectes en grande distribution européenne.
• 2021 — Le 1ᵉʳ juin 2021, le Règl. (UE) 2021/882 autorise le ver de farine jaune (*T. molitor* séché) — première espèce d'insecte *novel food* dans l'Union européenne. Le 12 novembre 2021, *Locusta migratoria* (Règl. 2021/1975) suit, deuxième espèce autorisée.
• 2024 — Décembre 2024 : fermeture du service régulier de Noma (3 étoiles Michelin, 5× élu meilleur restaurant au monde — 2010, 2011, 2012, 2014, 2021), pionnier du recours aux insectes en haute gastronomie depuis le Nordic Food Lab (2008). Symbole de la difficulté du modèle économique entomophage haut de gamme.
• 2025 — Janvier 2025 : Ÿnsect (≈600 M$ levés, usine d'Amiens) annonce explorer toutes les options dont une reprise par tiers ; Agronutris (Saint-Affrique) dépose un plan de sauvegarde au tribunal. Échec emblématique de la bulle entomophage 2018-2022, dans un contexte de marges unitaires écrasées et de consommation humaine européenne qui ne décolle pas.

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