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Los insectos en la mesa (Tailandia, México — novelty en otras partes)

Los chapulines mexicanos y los saltamontes tailandeses: alimento tradicional cargado de rechazo occidental.

Categoría : Mesa y comidaSubcategoría : interdits-alimentairesNivel de confianza : 2/5 (hipótesis de origen)Identificador : e0304

Geografía de la incomprensión

Tres tradiciones vivas

En México, los chapulines (saltamontes del género Sphenarium) se consumen desde hace ≥3 000 años (atestación arqueológica) en el estado de Oaxaca, integrados a la dieta de los pueblos zapoteca, mixteco y maya mucho antes de la llegada española en el siglo XVI. Antes de la introducción del ganado europeo, constituían una fuente primaria de proteínas regional. Hoy siguen siendo un aperitivo vendido en los mercados y durante la Guelaguetza, fiesta patronal de Oaxaca. En Tailandia, la entomofagia tradicional se ha industrializado: se cuentan más de 20 000 granjas de saltamontes operando ≈200 000 recintos, con una producción anual estimada en 7 500 toneladas (Hanboonsong et al., FAO RAP 2013, cifras desde entonces actualizadas). El mercado de Khlong Toei en Bangkok agrupa a los principales mayoristas, y la cadena exporta hacia Estados Unidos, Japón y el Reino Unido. Más allá de estos dos focos, saltamontes, langostas, gusanos mopane (África austral), termitas, hormigas tejedoras (Oecophylla) y larvas de palma figuran en la dieta cotidiana de aproximadamente 2 mil millones de seres humanos según la FAO.

El informe FAO 2013: referente mundial

El informe Edible insects: future prospects for food and feed security (FAO Forestry Paper n.º 171, 2013), coordinado por Arnold van Huis (Wageningen UR), ha hecho pasar el tema del folclore a la agenda alimentaria mundial. Dos cifras clave: más de 1 900 especies de insectos registradas como alimento humano, y alrededor de 2 mil millones de consumidores habituales, principalmente en Asia, África y América Latina. El informe documenta la ventaja en feed conversion ratio: un grillo doméstico (Acheta domesticus) requiere 1,1-1,7 kg de alimento para producir 1 kg de masa, frente a 6,3-6,7 kg para el bovino — es decir un factor de eficiencia de aproximadamente 12×, muy lejos de la cifra fantasiosa « 2 000× » a veces citada. La FAO no « recomienda » formalmente la entomofagia: el informe propone, documenta y expone los arbitrajes ecológicos y nutricionales.

El umbral europeo 2021-2023: Novel Food

La Unión Europea clasifica los insectos como novel food en virtud del Reglamento (UE) 2015/2283. Las aprobaciones efectivas se suceden después mediante reglamentos de ejecución de la Comisión, previo dictamen científico de la EFSA: Tenebrio molitor (gusano de la harina amarillo) — Reg. (UE) 2021/882 del 1 de junio de 2021 (forma desecada), luego 2022/169 del 8 de febrero de 2022 (formas congelada/desecada/en polvo); Locusta migratoria (langosta migratoria) — Reg. (UE) 2021/1975 del 12 de noviembre de 2021; Acheta domesticus (grillo doméstico) — Reg. (UE) 2022/188 del 10 de febrero de 2022, completado por el 2023/5 del 3 de enero de 2023 (forma parcialmente desgrasada); Alphitobius diaperinus (gusano de la harina menor) — Reg. (UE) 2023/58 del 5 de enero de 2023. Cuatro especies autorizadas en total, con periodo de protección comercial exclusiva de 5 años para cada solicitante inicial. La mosca soldado negra (Hermetia illucens), a menudo mencionada, NO está autorizada para el consumo humano — solo para la alimentación animal (Reg. UE 2017/893, acuicultura/aves de corral/porcinos). Suiza había precedido a la UE: desde el 1 de mayo de 2017, T. molitor, L. migratoria y A. domesticus están allí autorizados para la alimentación humana, y Coop lanzó el 21 de agosto de 2017 la primera hamburguesa de insectos del comercio minorista europeo, suministrada por la start-up zuriquesa Essento.

El muro del rechazo occidental

El trabajo seminal de Paul Rozin (University of Pennsylvania) ha establecido que el rechazo occidental hacia los insectos es culturalmente aprendido, no biológicamente programado: su tipología distingue el core disgust (rechazo ideacional ligado a la pureza/contaminación) del distaste (reflejo sensorial, Rozin & Fallon 1987). Los insectos pertenecen al core disgust en la cultura occidental, al igual que la mayoría de los invertebrados y reptiles, mientras que son culturalmente neutros o positivos en el Sudeste Asiático, en África subsahariana y en Mesoamérica. Ruby, Rozin & Chan (2015, Disgust, sushi consumption, and other predictors of acceptance of insects as food by Americans and Indians) muestran que la exposición repetida y el reposicionamiento lingüístico (« polvo proteico » en lugar de « grillos molidos ») aumentan significativamente la aceptación. La curva generacional es nítida: los menores de 35 años urbanos adoptan más fácilmente los aperitivos a base de insectos que las generaciones mayores.

Fracaso económico y redefinición 2024-2025

El entusiasmo emprendedor 2018-2022 (Ÿnsect en Francia, Protix en los Países Bajos) ha chocado con dos realidades: margen unitario fino frente a la soja y la harina de pescado, y consumo humano europeo que no despega a pesar de las autorizaciones novel food. Ÿnsect, que había recaudado más de 600 M$ acumulados e inaugurado la planta de Amiens, registró 5,8 M€ de facturación y 80 M€ de pérdidas en 2023, cerró su sede neerlandesa y despidió al 20 % de la plantilla en abril de 2023, para anunciar después en enero de 2025 que exploraba todas las opciones, incluida una adquisición por terceros. Protix aseguró una inversión de Tyson Foods en octubre de 2023, después 40 M$ en 2024, sobre un formato más modesto (14 000 m²). El restaurante Noma en Copenhague (René Redzepi), 5 veces elegido mejor restaurante del mundo (2010-2014, 2021), pionero del recurso a hormigas e insectos a través de su Nordic Food Lab desde 2008, cerró su servicio regular en diciembre de 2024. Las proyecciones del mercado global para 2030 permanecen dispersas: 4,38 mil millones USD (Grand View Research, CAGR 25,1 %), 2,09 mil millones USD (Mordor), 9,2 mil millones USD (Strategic Market Research) — horquilla que refleja la incertidumbre real. El debate se desplaza ahora del « ¿es viable? » al « ¿para qué uso? » — alimentación animal, pet food premium, ingrediente de nicho más que sustituto generalizado de la carne.

Orígenes históricos

Entomofagia atestada en Mesoamérica (chapulines de Oaxaca, ≥3 000 años, pueblos zapoteca/mixteco/maya) y en el Sudeste Asiático. La FAO publica en 2013 un informe de referencia (van Huis, Forestry Paper n.º 171) que censa más de 1 900 especies consumidas y 2 mil millones de seres humanos involucrados. Suiza autoriza el 1 de mayo de 2017 (primer mercado occidental regulado). La UE sigue con cuatro reglamentos de ejecución Novel Food: Tenebrio molitor (2021/882), Locusta migratoria (2021/1975), Acheta domesticus (2022/188), Alphitobius diaperinus (2023/58). El muro del rechazo occidental (Rozin) y la falta de rentabilidad unitaria conducen a la debacle Ÿnsect 2023-2025. Mercado 2030 esperado entre 2 y 9 mil millones USD según los analistas.

Incidentes documentados

• 2013 — Publication du rapport *Edible insects: future prospects for food and feed security* (FAO Forestry Paper n°171). Pour la première fois, des chiffres globaux sont consolidés : 1 900+ espèces consommées, ≈2 milliards d'humains concernés. Bascule médiatique mondiale du sujet entomophagie.
• 2017 — Le 1ᵉʳ mai 2017, l'OSAV autorise *Tenebrio molitor*, *Locusta migratoria* et *Acheta domesticus* pour l'alimentation humaine — premier marché occidental durablement régulé. Le 21 août 2017, lancement du burger Essento dans environ 100 supermarchés Coop : premier produit insectes en grande distribution européenne.
• 2021 — Le 1ᵉʳ juin 2021, le Règl. (UE) 2021/882 autorise le ver de farine jaune (*T. molitor* séché) — première espèce d'insecte *novel food* dans l'Union européenne. Le 12 novembre 2021, *Locusta migratoria* (Règl. 2021/1975) suit, deuxième espèce autorisée.
• 2024 — Décembre 2024 : fermeture du service régulier de Noma (3 étoiles Michelin, 5× élu meilleur restaurant au monde — 2010, 2011, 2012, 2014, 2021), pionnier du recours aux insectes en haute gastronomie depuis le Nordic Food Lab (2008). Symbole de la difficulté du modèle économique entomophage haut de gamme.
• 2025 — Janvier 2025 : Ÿnsect (≈600 M$ levés, usine d'Amiens) annonce explorer toutes les options dont une reprise par tiers ; Agronutris (Saint-Affrique) dépose un plan de sauvegarde au tribunal. Échec emblématique de la bulle entomophage 2018-2022, dans un contexte de marges unitaires écrasées et de consommation humaine européenne qui ne décolle pas.

Fuentes